Mallastuksen sivutuotteena syntyy muun muassa juuri-ituja, joita nykyisin käytetään lähinnä eläinten rehuksi. Nämä ylijäämätuotteet sisältävät kuitenkin proteiinin ohella runsaasti fytokemikaaleja, mikä tekee niistä houkuttelevan kehityskohteen myös elintarviketeollisuudelle. Näin todettiin Itä-Suomen yliopiston tuoreessa tutkimuksessa, jonka tulokset julkaistiin npj Science of Food -lehdessä.
Idätys kasvatti fytokemikaalien määrää
Tutkimuksessa analysoitiin metabolomiikan keinoin näytteitä neljästä mallastuksessa käytettävästä viljalajista: ohrasta, rukiista, vehnästä ja kaurasta. Tutkijoita kiinnostivat erityisesti näytteistä löytyvät fytokemikaalit. Ne ovat kasvien tuottamia bioaktiivisia yhdisteitä, joista monella on todettu olevan antioksidatiivisia ja muita mahdollisia terveysvaikutuksia. Näytteitä otettiin useista mallastuksen eri vaiheista, kuten maltaasta, mäskäysvierteestä ja mallasuutteesta sekä sivutuotteina syntyvistä juuri-iduista ja mäskistä. Tutkimuksen päälöydöksenä näytteistä havaittiin 285 erilaista fytokemikaalia, joista merkittävä osa löytyi mallastuksen sivutuotteista. Mallastuksen aikana tapahtuva idätys lisäsi monen yhdisteen määrää verrattuna prosessoimattomiin jyviin ja tuotti myös sellaisia fytokemikaaleja, joita jyvissä ei alun perin juuri ollut.
Maailman ruokatuotanto ei ole tällä hetkellä ympäristön kannalta kestävällä tasolla, ja siksi olisi tärkeää löytää uusia tapoja tuottaa mahdollisimman ravinteikasta ruokaa mahdollisimman pienin ympäristövaikutuksin. On arvioitu, että vuosittain mallastuksesta ylijäämänä syntyvien juuri-itujen sisältämä proteiini riittäisi kattamaan jopa viiden miljoonan ihmisen proteiinintarpeen. Mallastuksen sivutuotteet voivat siis olla ravinteikkuuden kannalta liian arvokasta materiaalia käytettäväksi tuotantoeläinten rehuna, ja niiden hyödyntämistä ihmisravinnoksi tulisi kehittää ja tutkia enemmän.
– Suurin haaste mallastuksen sivutuotteiden hyödyntämisessä elintarvikekäyttöön liittyy niiden makuun ja muihin aistiominaisuuksiin. Todennäköisesti ne vaatisivat prosessointia, kuten fermentaatiota, jotta niitä voitaisiin käyttää esimerkiksi lisäämään vaalean leivän ravintoarvoa, toteaa tutkimusartikkelin ensimmäinen kirjoittaja, tutkijatohtori Ville Koistinen Itä-Suomen yliopistosta.
– Fytokemikaalien terveysvaikutukset kiinnostavat nyt paljon tutkijoita, sillä niiden mekanismeja ei tunneta kunnolla. Tiedämme kuitenkin, että kasvisten suotuisa vaikutus sairauksien ehkäisyssä on ainakin osittain niiden sisältämien fytokemikaalien ansiota ja vaikutukset tulevat ilmi vain kasvituotteita syömällä, ei yksittäisinä yhdisteinä pilleristä saatuina.
Tutkimus tehtiin Itä-Suomen yliopistossa yhteistyössä lahtelaisen Viking Maltin kanssa, joka on Pohjois-Euroopan suurin maltaan tuottaja.
Tutkimusartikkeli:
Koistinen, V.M., Tuomainen, M., Lehtinen, P. et al. Side-stream products of malting: a neglected source of phytochemicals. npj Sci Food 4, 21 (2020). https://doi.org/10.1038/s41538-020-00081-0
