Uusille kasvipohjaisille, terveysvaikutteisille elintarvikkeille on nyt kysyntää. Tutkija Carme Plumed-Ferrerin kehittämällä menetelmällä niitä voidaan valmistaa fermentoidusta kvinoasta.
Kvinoa on monelle tuttu gluteenittomana viljavaihtoehtona, mutta Plumed-Ferrer on tuotekehityksessään käyttänyt fermentoitua kvinoaa leivän ja puuron lisäksi muun muassa terveysvaikutteisiin juomiin, smoothieihin ja jopa vegaaniseen pekoniin ja juustoon.
Fermentointi on perinteinen keino parantaa elintarvikkeiden säilyvyyttä bakteerikäymisen avulla. Fermentoidut tuotteet voivat olla myös hyväksi suolistolle. Tuttuja esimerkkejä ovat hapanmaitotuotteet ja hapankaali.
– Fermentoinnilla voidaan muutenkin parantaa elintarvikkeiden laatua, kunhan valitaan tarkoitukseen sopivat bakteerit, Plumed-Ferrer kertoo.
17 vuoden tutkimustyön pohjalta hän käyttää eri bakteerikantoja ja niiden yhdistelmiä eri tyyppisiin tuotteisiin.
– Näin esimerkiksi gluteenittomista leivistä tulee kuohkeampia, rapeakuorisempia ja säilyvämpiä. Smoothieihin, puuroihin ja juomiin taas saadaan korkea probioottipitoisuus, sillä kvinoa on hyvä kasvualusta probiooteille.
Probiootit ovat bakteereja, jotka edistävät hyvää mikrobikantaa suolistossa.
– Suolistomikrobien merkityksestä sairauksien ehkäisyssä saadaan koko ajan lisää tietoa, ja se lisää myös probioottisten tuotteiden kysyntää.
Business Finlandin rahoittamassa hankkeessa Plumed-Ferrer valmistelee konseptinsa kaupallistamista. Yhteistyökumppaneita on jo löytynyt elintarviketeollisuudesta. Uudenlaisen smoothien probioottivaikutuksista on myös tieteellistä näyttöä.
– Kuukauden käyttö vaikutti suotuisasti koehenkilöiden suolistobakteerikantaan.
Yhtä tärkeää oli, että maku miellytti.
– Se on monen mielestä parempi kuin esimerkiksi kaurapohjaisissa tuotteissa.
Kansanterveystieteen ja kliinisen ravitsemustieteen yksikössä työskentelevällä Plumed-Ferrerillä on koulutus sekä biokemian, bioteknologian että mikrobiologian alalta. Hän päätyi kvinoan pariin hankkeissa, joissa tutkittiin latinalaisamerikkalaisten kumppanien kanssa perinteisiä kvinoatuotteita. Viime vuosina hän on ollut mukana myös savolaisissa kvinoan viljelykokeiluissa, joissa etsitään alueen oloihin sopivinta lajiketta.
Julkaistu Saima-lehdessä 2/2018